Contestado a la primera pregunta:
En mi caso en la gran mayoría de casos ya tengo concebido el final, pero no tengo ni la menor idea de que paso para llegar ahí, lo cual suena como cuando alguien se embriaga y no tiene ni idea de como termino en Corea del norte, pero no saber nada de la historia salvo el desenlace me pone un reto que me resulta entretenido, "ya sé como terminara pero... ¿Qué debe suceder para llegar ahí?", en ese sentido siento que debo reconstruir poco a poco los hechos que sucedieron para llegar hasta ese momento. Siguiendo el ejemplo del borracho en Corea del Norte, quizás el personaje acepto una apuesta y se emborracho, quizás lo drogaron, etc..
Eso me da la sensación de tener los planos de una casa (ósea el final de un proyecto), y que ahora es mi trabajo construirla con los materiales que desee, ojo, eso no significa que esa primera idea del final sea definitiva, en el 99% de los casos casi siempre sufre cambios al de la idea original.
(No estoy muy segura si me estoy explicando hasta aquí).
Ahora con la segunda pregunta:
Cuando no logro encontrar un final, o me parece que no tendrá sentido o coherencia con el resto del relato, no me detengo y sigo escribiendo, ósea, aunque no sepas que hacer/escribir, tu hazlo, "¿por qué?", porque al menos te garantiza que tendrás un final, ya con el tiempo lo releo y anota las cosas que me gustan o no me gusta. Suena tonto, pero la mejor forma para escribir algo es escribirlo.
En el teatro o en el canto siempre es más fácil ir de más a menos (de un grito a un susurro), y lo veo igual al escribir, ve por lo primero que te venga a la mente, y desde ahí, mejora y corrige.
Ojala estas ideas sin orden puedan servir de algo.